ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ
ВИТАМИНОВ.
Ко второй половине 19
века было выяснено,что пищевая ценность продуктов питания
определяется содержанием в них в основном
следующих веществ:белков,жиров,углеводов,минеральных солей и воды.
Считалось общепризнанным,что если в пищу человека
входят в определенных колличествах все эти питательные вещества,то она
полностью отвечает биологическим потребностям организма.Это мнение прочно укоренилось
в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени,как
Петтенкофер,Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоренившихся
представлений о биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения
издавна с несомненностью указывали на существование ряда специфических
заболеваний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее полностью
отвечало указанным выше требованиям.Об этом свидетельствовал также многовековой
практический опыт участников длительных путешествий.Настоя щим бичом для
мореплавателей долгое время была
цинга
;от нее погибало моря ков
больше,чем,например,в сражениях или от кораблекрушений.Так,из 160 уча стников
известной экспедиции Васко де Гама прокладывавшей морской путь в Индию,100
человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также
ряд поучительных примеров,указывавших на то,что возникновение цинги можетбыть
предотвращено,а цинготные больные могут быть вылечены,если в их пищу вводить
известное колличество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом,практический опыт ясно указывал на то,что
цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания,что даже самая
обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобных
заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо
вводить в организм какие-то дополнительные вещества,которые содержаться не во
всякой пище.
Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое
обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благодаря
открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Николая Ивановича
Лунина,изучавшего в лаборатории Г.А.Бунге роль минеральных веществ в питании.
Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах,содержавшихся
на искусственно приготовленной пище.Эта пища состояла из смеси очищенного казеина(белок
молока),жира молока,молочного сахара,солей,входящих в состав молока и
воды.Казалось,налицо были все необходимые составные части молока;между тем
мыши,находившееся на такой диете,не росли,теряли в весе,переставали поедать
даваемый им корми,наконец,погибали.В то же время контрольная партия
мышей,получившая
натуральное молоко
,развивалась совершенно нормально.НА
основании этих работ Н.И.Лунин в 1880 г. пришел к следущему
заключению:"...если,как вышеупомянутые опыты учат,невозможно обеспечить
жизнь белками,жирами,сахаром,солями и водой,то из этого следует,что в
молоке,помимо казеина,жира,молочного сахара и солей,содержатся еще другие
вещества,незаменимые для питания.Представля-
ет большой интерес
исследовать эти вещества и изучить их значение
для
питания".
Это было важное научное открытие,опровергавшее
установившееся положения в науке о питании.Результаты работ Н.И.Лунина стали
оспариваться;их пытались объяснить,например,тем,что исскуственно приготовленная
пища,которой он в своих опытах кормил животных,была якобы невкусной.
В 1890 г.К.А.Сосин повторил опыты Н.И.Лунина с иным
вариантом исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина.Все же
и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода
Н.И.Лунина установлением причины болезни бери-бери,которая была особенно
широко распростронена в Японии и Индонезии среди населения,питавшегося главным
образом полированным рисом.
Врач Эйкман,работавший в тюремном госпитале на острове
Ява,в 1896 году подметил,что куры,содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся
обычным полированным рисом,страдали заболеванием,напоминающим бери-бери.после
перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана,проведенные на большом числе заключенных
в тюрьмах Явы,также показали,что среди людей,питавшихся очищенным рисом,бери-бери
заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в группе людей,питавшихся
неочищенным рисом,ею заболевал лишь один человек из 10000.
Таким образом,стало ясно,что в оболочке риса (рисовых
отрубях) содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболевания
бери-бери.В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в
кристалическом виде(оказавшееся,как потом выяснилось,смесью витаминов);оно было
довольно устойчивым по отношению к кислотам и выдерживало,например,кипячение с
20%-ным раствором серной кислоты.В щелочных растворах активное
начало,напротив,очень быстро разрушалось.По своим химическим свойствам это
вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу.Функ
пришел к заключению,что бери-бери является только одной из болезней,вызываемых
отсутствием каких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то,что эти особые вещества присутствуют в
пище,как подчеркнул ещё Н.И.Лунин,в малых количествах,они являются жизненно необходимыми.Так
как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало
аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов,Функ(1912)предложил
назвать весь этот класс веществ
витаминами
(лат.vta-жизнь,vitamin-амин
жизни).Впоследствии,однако,оказалось,что многие вещества этого класса не
содержат аминогруппы.Тем не мение термин "витамины"настолько прочно
вошел в обиход,что менять его не имело уже смысла.
После выделения из пищевых продуктов
вещества,предохраняющего от заболевания бери-бери,был открыт ряд других
витаминов.Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы
Гопкинса,Степпа,Мак Коллума,Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее
время известно около 20 различных витаминов.Установ-
лена и их химическая
структура;это дало возможность организовать промышленное производство
витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они содержаться в
готовом виде,но и искусственно,путём их химического синтеза.
ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ АВИТАМИНОЗАХ;ГИПО- И ГИПЕРВИТАМИНОЗЫ.
Болезни,которые возникают вследствии отсутствия в
пище
тех
или
иных
витаминов,стали
называть
авитаминозами
.Если
болезнь возникает
вследствие
отсутствия нескольких витаминов,её
называют
поливитамино-
зом
.Однако типичные по своей
клинической картине авитаминозы в настоящеевремя встречаються довольно
редко.Чаще приходиться иметь дело с относительным
недостатком
какого-либо витамина;такое заболевание называется
гиповитаминозом
.Если
правильно и своевременно поставлен диагноз,то авитаминозы и особенно
гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствущих витаминов.
Черезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать
заболевание,называемое
гипервитаминозом.
В настоящее время многие изменения в обмене веществ
при авитаминозе рассматривают как следствие нарушения ферментных
систем.Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве
компонентов их простетических или коферментных групп.
Многие авитаминозы можно рассматривать как
патологические состояния,возникающие на почве выпадения функций тех или других
коферментов.Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитаминозов
ещё неясен,поэтому пока ещё не представляется возможность трактовать все
авитаминозы как состояния,возникающие на почве нарушения функций тех или иных
коферментных систем.
С
открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не
только в предупреждении и лечении авитаминозов,но и в области лечения
инфекционных заболеваний.Выяснилось,что некоторые фармацевтические препараты
(например,из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и
по некоторым химическим признакам витамины,необходимые для бактерий,но в то же
время не обладают свойствами этих витаминов.Такие "замаскерованные под
витамины" вещества захватываются бактериями,при этом блокируются активные
центры бактериальной клетки,нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.
КЛАССИФИКАЦИЯ
ВИТАМИНОВ.
В
настоящее время витамины
можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические
соединения,которые,являясь необходимой составной частью
пищи,присутствуют
в
ней
в
чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.
Витамины-необходимый
элемент
пищи для человека и ряда живых
ор-
ганизмов потому,что они
не ситезируются
или некоторые из них
синтезируются в недостаточном количестве данным организмом.
Витамины-это вещества,обеспечивающее
нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме
.Они
могут быть отнесены к группе биологически активных соединений,оказывающих своё
действие на обмен веществ в ничтожных концетрациях.
Витамины делят на две большие
группы:1.витамины,растворимые в
жирах
,и 2.витамины,растворимые в
воде.
Каждая из этих групп содержит большое колличество различных
витаминов,которые обычно обозначают буквами латинского алфавита.Следует
обратить внимание,что порядок этих букв не соответствует их обычному
расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности
открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны
наиболее характерные биологические свойства данного витамина-его способность
предотвращать развития того или иного заболевания.Обычно названию заболевания
предшествует приставка "анти",указывающая на то,что данный витамин
предупреждает или устраняет это заболевание.
1.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ
В
ЖИРАХ.
Витамин
A (антиксерофталический).
Витамин D
(антирахитический).
Витамин E
(витамин размножения).
Витамин
K (антигеморрагический)
2.ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ
В ВОДЕ.
Витамин
В1
(антиневритный).
Витамин
В2
(рибофлавин).
Витамин
PP
(антипеллагрический).
Витамин
В6
(антидермитный).
Пантотен
(антидерматитный фактор).
Биотин
(витамин Н,фактор роста для
грибков,
дрожжей и бактерий,
антисеборейный).
Инозит.
Пара-аминобензойная кислота
(фактор роста бактерий и фактор пигментации). Фолиевая
кислота(антианемический витамин,витамин роста для цып-
лят и бактерий).
Витамин В12
(антианемический витамин).
Витамин В15
(пангамовая
кислота).
Витамин С
(антискорбутный).
Витамин Р
(витамин проницаемости).
Многие относят также к числу витаминов холин(см.в конце) и непредельные
жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все
вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением инозита и
витаминов С и Р,содержат
азот
в
своей
молекуле,и
их
часто оъединяют в один комплекс витаминов группы В.
ВИТАМИНЫ,РАСТВОРИМЫЕ
В ВОДЕ.
ВИТАМИН
В2
(рибофлавин).
Химическая природа
и свойства витамина В2.
Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение,что
все активно действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зелённой
флоуресценцией.Выяснилось,что между интенсивностью указанной окраски и
стимулирущим препарата на рост в определённых условиях имеется параллелизм.
Вещество желто-зеленной флоуресценцией,растворимое в
воде,оказалосьвесьма распространенным в природе;оно относится к группе естественных
пигментов,известных под названием
флавинов.
К ним принадлежит например
флавин молока(лактофлавин).Лактофлавин удалось выделить в химичеси чистом виде
и доказать его тождество с витамином В2.
Витамин В2-желтое кристалическое вещество,хорошо
растворимое в воде,разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с
образованием биологически неактивных соединений(люмифлавин в щелочной среде и
люмихром в нейтральной или кислой).
Витамин В2 представляет собой метилированное
производное
изоаллоксазина,
к которому в положении 9 присоединён спирт
рибитол;поэтому витамин В2 часто называют рибофлавином,т.е. флавином,к которому
присоединён пятиатомный спирт рибитол:
СНОН
|
НОСН
|
НОСН
|
НОСН
|
СН
|
NH
N
N
N
C==O
HC
CO
|
|
|
|
|
|
|
|
NH
NH
N
C==O
HC
N
CO
Изоаллоксазин
Витамин
В2
(6,7-диметил-9-D
-
рибитилизоаллоксазин)
Наличие активных
двойных связей в циклическрй структуре рибофла-
вина обуславливает
некоторые химические реакции,лежащие в
основе
его
биологического действия.Присоединяя водрод по месту двойных связей,окрашенный
рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоединение.Последнее,отдавая
при соответствущих условиях водород,снова переходит в рибофлавин,приобретая
окраску.Таким образом,химические особенности строения витамина В2 и
обусловленные этим строением свойства предопредиляют возможность участия
витамина В2 в окислительно-восстановительных прцессах.
СОДЕРЖАНИЕ
ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ
В
НЁМ.
Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных
тканях.Он встречается
либо
в
свободном
состоянии(например,в
молоке,сетчатке),либо,в
большенстве случаёв,в виде соединения,связанного с белком.Особенно богатым
источником
витамина В2 являются дрожжи,
печень,почки,сердечная
мышца мелкопитающих,
а также рыбные
продукты.Довольно высоким
содержанием
рибофлавина отличаются многие растительные пищевые продукты.
Ежедневная потребность человека в витамине В2,по-видемому,равняется
2-4 мг рибофлавина.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ
ВЕЩЕСТВ.
Витамин В2 встречается во всех растительных и животных
тканях,хотя и в различных количествах.Это широкое распространение витамина В2
соответствует участию рибофлавина во многих биологических процессах.Действительно,можно
считать твёрдо установленным,что существует группа ферментов,являющихся
необходимыми звеньями в цепи катализаторов боилогического окисления,которые
имеют в составе своей простетической группы рибофлавин.Эту группу ферментов
обычно называют
флавиновыми ферментами.
К ним принадлежат,например,желтый
фермент,диафораза и цитохромредуктаза.Сюда же относятся оксидазы
аминокислот,которые осуществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в
животныхтканях.Витамин В2входит в состав указанных коферментов в виде
фосфорного эфира.Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тканях,то
недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тканевого
дыханидыхания и обмена веществ в целом,а следовательно,и к заедлению роста
молодых животных.
В
последнее время было установленно.что в состав простетических групп ряда
ферментов,помимо флавоновой группы,входят атомы металлов(Cu,Fe,Mo).
ВИТАМИН
РР
(антипеллагрический витамин,никотинамид).
При отсутствии витамина РР(от английского pellagra
preventing) в пище у человека возникает заболевание,получившее название
пеллагры
.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА
ВИТАМИНА РР.
Анипеллегрическим витамином является никотиновая
кислота или её амид.Никотиновая кислота была известна химикам ещё с 1867 года,но
только 70 лет спустя было установлено,что это относительно простое и хорошо
изученное вещество играет роль важней шего витамина.
Никотиновая кислота представляет собой белое
кристалическое вещество хорошо растворимое в воде и спирте.При кипячении и автоклавировании
биологическая активность никотиновой кислоты не изменяется.
|
--СООН
|
--COONH
|
|
|
|
N
N
Никотиновая
кислота
Амид
никотиновой кислоты
Активностью антипеллагрическоговитамина обладает как сама никотиновая
кислота,так и амид никотиновой кислоты.
По-видимому,в организме свободная никотиновая кислота
быстро превращается в амидникотиновой кислоты.который и является истинным антипеллагрическим
витамином.
При введении никотиновой кислоты людям и животным,страдающим пеллагрой,все
признаки заболевания исчезают.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА РР В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ
В НЁМ.
Антипеллагричекий витамин довольно широко
распространён в
приро-
де,благодаря чему пеллагра при нормальном питании встречается редко.Большое
количество витамина РР находится в рисовых отрубях,где содержание его доходит
почти до 100 мг%.В дрожжах и пшеничных отрубях,в печени рогатого ското и свиней
также содержится довольно значительное количество этого витаина.
Растения и некоторые микробы,а также,по-видимому,и
некоторые животные(крысы)способны синтезировать антипеллагрический витамин и
поэтому могут развиваться нормально и без поступления извне.В настоящее время
выяснено,что РР может синтезироваться в организме из триптофана;недостаток
триптофана в питании или нарушение его нормального обмена играет поэтому
важную роль в возникновении пеллагры.Человек,по-видимому не обладает
достаточной способностью к синтезу антипеллагрического витамина, и доставка
никотиновой кислоты или её амида с пищей необходима,особенно при диете,не
содержащей соответствущего количества триптофана и пиридоксина,например,при
резком преобладании в пищевом рационе кукурузы(маиса).Суточная потребность в
этом витамине для людей исчисляется в 15-25 мг для взрослых и 15 мг для детей.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Никотиновая кислота,точнее её амид,играет
исключительно важную роль в обмене веществ.Достаточно сказать,что в состав ряда
коферментных груп,катализирущих тканевое дыхание,входит амид никотиновой кислоты.
Отсутствие никотиновой кислоты в пище приводит к
нарушению синтеза ферментов,катализирущих окислительно-восстановительные
реакции,и ведет к нарушению механизма окисления тех или иных субстратов тканевого
дыхания.
Избыток никотиновой кислоты выводится из организма с
мочой в виде главным образом N1-метилникотинамида и частично некоторых других
ее производных.
|
=--COONH
|
|
N
|
CH
N1-метилникотинамида
ВИТАМИН
В6(ПИРИДОКСИН).
Химическая природа
и свойства витамина В6.
Вещества группы витамина В6 по своей химической
природе являются производными пиридина.Одно из них-
пиридоксол
(2-метил-3окси-4,5-диоксиметилпиридил)-белое
кристалическое вещество,хорошо растворимое в воде и спирте. CHOH
|
HO--
---CHOH
|
|
HC--
N
Пиридоксо
Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и
щелочам(например,5 н.коцетрации),но легко разрушается под влиянием света при
pH=6,8.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И
ПОТРЕБНОСТЬ
В
НЁМ.
Витамин В6 весьма распространён
в продуктах как живого,так и рас-
тительного
происхождения.Особенно богаты им рисовые отруби,а также зародыши
пшеницы,бобы,дрожжи,а из животных продуктов-почки,печень и мышцы.
Потребность человека в этом витамине точно не
установлена,но при некоторых формах дерматитов,не поддающихся излечению
витамином РР или другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина
давало положительный лечебный эффект.Предпологают,что потребность организма
человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.
У человека недостаточность витамина В6 чаще всего
возникает в результате длительного приёма сульфаниломидов или
антибиотиков-синтомицина,левомицина,биомицина,угнетающих рост кишечных
микробов,в норме синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для
частичного покрытия потребности в нём организма человека.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ
ВЕЩЕСТВ.
Два производных пиридоксила-
пиридоксаль
и
пиридоксамин
-играют
важную роль в обмене аминокислот.Фосфорилированный пиридоксаль(фосфопиридоксаль)участвует
в реакции
переаминирования
-переносе аминогруппы с аминокислоты на
кетокислоту.Другими словами,система фосфопиридоксаль-фосфопиродоксамин
выполняет коферментную функцию в процессе переаминирования.
H
C
CH
NH
|
O
|
HO--
--CHOH
HO--
--CHOH
|
|
|
|
HC--
|
HC--
|
N
N
Пиридоксаль
Пиридоксамин
Н
C
CH
NH
|
O
ОН
|
ОН
HO--
--CH-О-Р=О
HO--
--CH-О-Р=О
|
|
ОН
|
|
ОН
HC--
|
HC--
|
N
N
Фосфопиридоксаль
Фосфопиридоксамин
Кроме того, было показано,что фосфопиридоксаль является
коферментом
декарбоксилаз некоторых аминокислот.Таким образом,две реакции азотистого
обмена:переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осуществляются при
помощи одной и той же коферментной группы,образующейся в организме из витамина
В6.Далее установлено,что фосфопиридоксаль играет коферментную роль превращения
триптофана,которое,по-видимому,и ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты.а также
в превращениях ряда серусодержащих и оксиаминокислот.
ВИТАМИН С
(АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).
К числу наиболее известных с давних времён
заболеваний,возникающих на почве деффектов в питании,относится цинга,или
скорбут.В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней,принимавший
иногда характер повального мора.Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в
зимнее и весеннее время года,когда население европейских стран было лишено
возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и фрукты.
Окончательно вопрос о причинах возникновения и
способов лечения цинги был разрешен эксперементально лишь в 1907-1912 гг. в
опытах на
морских
свинках.Оказалось,что
морские
свинки,подобно людям,подвержены
заболеванию цингой,которая
развивается на почве недостатков в питании.
Стало
очевидным,что цинга возникает при отсутствии в пищеособого фактора.Этот
фактор,предохраняющий от цинги,получил название
витамина
С,антицинготного,или антискорбутного,витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА
ВИТАМИНА С.
Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена
после выделения её в кристаличекой форме из ряда животных и растительних
продуктов.особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы
А.Сент-Дьердьи и
Хэворта.
Строение витамина С было окончательно
установлено синтезом его из
L-ксилозы.Витамин С
получил название L-аскорбиновой кислоты.
О
О
|
|
СООН
С--
С--
СООН
|
|
|
| |
|
СООН
НОС
| -Н
О== С | +НО
О==С
окисление
Щавелевая кислота
| О ====
|
О ----
|
------------
НОС
| +Н
О== С |
О
С
СООН
|
|
| |
|
|
НС--
НС -
НСОН
НСОН
|
|
|
|
НОСН
НОСН
НОСН
НОСН
|
|
|
|
СНОН
СНОН
СНОН
СНОН
L-Аскорбиновая
L-Дегидро-
L-Дикетогулоновая L-Треоновая
кислота
аскорбиновая
кислота
кислота
кислота
Как видно из формулы,аскорбиновая кислота является
ненасыщенным соединением и не содержит свободной карбоксильной группы.Кислый
характер этого соединения обусловлен наличием двух енольных гидроксилов,способных
к диссоциации с отщеплением водородных ионов,по-видимому,в основном у третьего
углеродного атома.
L-Аскорбиновая кислота представляет собой
кристалическое соединение,легко растворимое в воде с образованием кислых
растворов.Наиболее замечательной особенностью этого соединения является его
способность к обратимому окислению(дегидрированию)с образованием
дегидроаскорбиновой кислоты.
Таким образом,L-Аскорбиновая кислота и её дегидроформа
образуют окислительно-восстановительную систему,которая может как отдавать,так
и принимать водородные атомы,точнее электроны и пртоны.Обе эти формы обладают
антискорбутным действием.В присутствии широко распространённого в растительных
тканях фермента-аскорбиноксидазы,или аскорбиназы,аскорбиновая кислота
окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и
перекиси водорода.
Аскорбиновая кислота,особенно её дегидроформа,является
весьма неустойчивым соединением.Превращение в дикетоулоновую кислоту,не обладющую
витаминной активностью,является необратимым процессом,который заканчивается
обычно окислительным распадом.Наиболее быстро витамин С разрушается в
присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде при нагревании.Поэтому
при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно
теряется.аскорбиновая кислота обычно разрушается также и при изготовлении
овощных и фруктовых консервов.Особенно быстро витамин С разрушается в
присутствии следов солей тяжелых металлов(железо,медь).В настоящее
время,однако,разработаны способы приготовления консервированных фруктов и
овощей с сохранением их полной витаминной активности.
СОДЕРЖАНИЕ
ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ
В
НЁМ. Важно отметить,что
большинство
животных,за
исключением морских
свинок и обезьян,не нуждается в получении витамина С извне,так как аскорбиновая
кислота синтезируется у них в печени из сахаров.Человек не обладает
способностью к синтезу витамина С и должен обязательно получать его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С
соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день.В организме человека нет
сколько нибудь значительных резервов витамина С,поэтому необходимо систематическое,ежедневное
поступление этого витамина с пищей.
Основными источниками витамина С являются растения.Особенно много
аскорбиновой кислоты в перце,хрене,ягодах рябины,чёрной смородины,земляники,клубники,в
апельсинах,лимонах,мандаринах,капусте (как свежей, так и квашенной),в
шпинате.Картофель хотя и содержит значительно меньше витамина С,чем
вышеперечисленные продукты,но,принимая
во
внимание значение его
в
нашем
питании,его следует
признать наряду с канустой основным источником снабжения витамином С.
Здесь можно напомнить,что эпидемии цинги,свирепствовавшие в средние
века в Европе в зимние и весенние месяцы года,исчезли после введения в
сельское хозяйство европейский стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники
витамина С непищевого характера-шиповник,хвою(сосны,ели и лиственницы) и листья
черной смородины.Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда
доступное средство для предупреждения и лечения цинги.
РОЛЬ
В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,физиологическое
значение витамина С теснейшим образом
связано с его
окислительно-восстановительными
свойствами.Возможно,что
этим следует оъяснить и изменения в углеводном обмене при скорбуте,заключающиеся
в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном,а затем
пониженном содержании сахара в крови.По-видимому,в результате расстройства
углеводногообмена приэкспериментальном скорбуте наблюдается усиление процесса
распада мышечного белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин).Большое
значение имеет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной
ткани.Витамин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры
надпочечников.Нарушение в превращениях тирозина,наблюдаемое при цинге,также
указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.В моче человека
обнаруживается аскорбиновая,дегидроаскорбиновая,дикетогулоновая и щавелевая
кислоты,причём две последнии являются продуктами необратимого превращения
витамина С организме человека.
ВИТАМИН Р (ВИТАМИН
ПРОНИЦАЕМОСТИ,ЦИТРИН)
Термин "витамин Р" является собирательным
понятием.Этим термином оъединяется целая группа веществ,обладающих сходным
биологическим действием.
Витамин Р находится обычно в тех же растительных
продуктах,в которых встречается и аскорбиновая кислота;этим и оъясняется,что
при цинге обычно наблюдаются симптомы,вызванные отсутствием в пище как аскорбиновой
кислоты,так и витамина Р.
При отсутствии витамина Р в пище у людей и морских
свинок повышается проницаемость кровеностных сосудов,почему этот витамин и
получил
название витамина Р(
витамин проницаемости).
Первоначально он был
выделен из лимонов в виде весьма активного препарата.
Витамин Р вместе с аскорбиновой кислотой оказывает
влияние на ход окислительно-восстановительных процессов в организме и тормозит
действие гиалуронидазы.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА
ВИТАМИНА Р.
Имеется целая группа природных соединений,обладающих
свойствами витамина Р.Эти соединения принадлежат главным образом к так
называемым флавоновым пигментам-желтым и оранжевым веществам растительного
происхождения,относящимся к классу глюкозидов.
Практическое значение в настоящее время имеют следущие
препараты витамина Р:1.рутин(глюкозид кверцитрина),получаемый из листьев
гречихи;
2."витамин Р"-препарат,выделяемый из листьев чайного
дерева,основным действущим началом которого являются катехин и его галловые эфиры;3.гесперидин(цитрин),выделяемый
из кожуры цитрусовых.
Рутин имеет следующую
структуру:
ОН
О
|
|
--О(С
Н
О
)
углевод-рубиноза
|
|
|
----
=-------
--ОН
НО
О
====
ОН
В основе указанных соединений (1-го и 3-го)лежит скелет флавона: О
|
С
СН
|
|
|
====
С--
О
Флавон
ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН,КОБАЛАМИН)
На основании ряда работ было установлено,что в печени
животных содержится вещество,регулирущее кровотворение и обладающее лечебным
действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей.Уже однократная
инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызывает улучшение
кровотворной функции.Это вещество получило название
витамина В12,
или
антианемического витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА
ВИТАМИНА
В12.
Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью
обнаружилоинтересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое
действие при злокачественном малокровии только в том случае,если его вводят парентерально,и,наоборот,он
малоактивен при применении через рот.Однако если давать витамин В12 в сочетании
с нейтрализованным нормальным желу-
дочным соком (который сам по себе не
активен),то
наблюдается
хороший
лечебный эффект.
Считают,что у здоровых людей желудочный сок содержит
белок-мукопротеид-"внутренний фактор" Касла,который соединяется с
витамином В12("внешний фактор"),образуя новый,сложный белок.Витамин
В12,связанный в таком белковом комплексе,может успешно всасываться из кишечника.При
отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко
нарушается.У больных злокачественной анемией в желудочном соке белок,необходимый
для образования комплекса с витамином В12,отсутствует.
В этом случае всасывание витамина В12
нарушается,уменьшается количествовитамина ,поступающего в ткани животного
организма,и таким путём возникает состояние авитаминоза.Эти данные
представилиновое оъяснение связи,которая существуетмежду развитием
злокачественной анемии и нарушением функции желудка.Пернициозная анемия хотя и
является авитаминозом,но возникает на почве органического заболевания
желудка-нарушения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего
фактора" Касла.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ
ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,витамину
В12,точнее кобамидным коферментам,принадлежит важнейшая роль в синтезе,а
возможно,и в переносе подвижных метильных групп.В процессах синтеза и
переносаодноуглеродистых фрагментов наблюдается связь (механизм которой ещё не
выяснен) между фолиевыми кислотами и группой кобаламина.Предполагают,что
витамин В12 учавствует также в ферментной системе.
НЕМНОГО О
ЗЕЛЕНИ.
Важным условием полноценного питания человека являются
не только питательные,но также высокие ароматические и вкусовые свойства пищи.Применение
пряных растений в домашней кулинарии позволяет разнообразить меню,создавать из
одних и тех же продуктов блюда,различающиеся по вкусу и аромату.
Было замечено,что большинство пряных растений
благотворно влияют на ферментативные и обменные процессы в
организме,стимулирует не только пищеварительный процесс,но и другие функции,например,выведение
из организмов различных шлаков и очищение его от механических и биологических
засорений.К тому же пряновкусовые растениябогаты разнообразными
витаминами,минеральными солями,микроэлементами,эфирными маслами.Добавление
этих растений в небольших количествах в салаты,супыразличные приправы повышает
не только вкусовую,но и биологическую полноценность пищи,пополняет потребность
организма человека в витаминах,минеральных элементах,улучшает освояемость
пищи,создаёт благоприятный физиологичесий и психологический настрой.
ПРЯНОВКУСОВЫЕ
РАСТЕНИЯ
КЕРВЕЛЬ.
Кервель был известен в глубокой древноси.Эта культура
является источником многих витаминов и ценных минеральных веществ.Родиной её
считают Кавказ и Западную Азию.Кервель введен в культуру в странах Европы с 16
столетия.Распространен в Западной Европе м в Америке.У нас среди овощеводов
распространён мало,в диком виде под названием купырь
встречается во многих местах,растёт повсюду и в европейской части нашей
страны.
Кервель богат витаминами С (до 60
мг%),рутином.Своеобразный приятный анисовый вкус и запах обусловлен наличием
значительного процента эфирного масла.
В пищу употребляют свежие листья кервеля до цветения
для приготовления салатов и как приправу к овощным,яичным и мясным блюдам.
Листья очень декоративны и используются для оформления
различных блюд,как и листья петрушки.Кервелем ароматизируют творог сыр и майонез.Находит
он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляющее средство.
КОРИАНДР.
Это растение известно давно.В одичавшенм состоянии
встречается в Крыму,на Кавказе,в Средней Азии.Широко возделывается во многих
европейских странах.В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр
занимает ведущее место.Возделывают кориандр ради плодов,богатых эфирным
маслом.Как овощную
культуру
повсеместно выращивают его в республиках
Закавказья под
названием кинза (киндза).В Нечерноземье кориандр
выра-
щивают пока
мало,хотя здесь он хорошо расёт и даёт много
пряной зеле-
ни.Пищевые
достоинствасвежих листьев кориандра связаны не только с
их
ароматичностью и
вкусовыми
качествами,но с высоким содержанием в них
витаминов
С,рутина,витаминов В1,В2 и др.
В пищу используют листья молодых растений
кориандра.Они имеют своеобразный сильный запах.Их едят с хлебом или
бутербродами.Зелень добавляют к соусам,супам,мясным и рыбным блюдам.
Семена кориандра добавляют как пряную приправу для
ароматизации хлеба и кондитерских изделий6в маринады,при приготовлении пряных
смесей-аджика,хмели-сунели,кари.Семена (плоды) кориандра находят примене-
ние в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средство.Эфирные
масла плодов кориандра обладают желчегонным,болеутоляющим,ранозаживляющим и
усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием.В народной медицине их
используют при простудных и желудочных заболеваниях,а зелень-для
предупреждения возникновения цинги и её лечения.Это ценное медоносное растение.
ПЕТРУШКА.
Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных
культур.Петрушка известна очень давно.Как овощное растение в Европе её
культивируют с 16 века.Дикие сородичи петрушки произрастают в Централшьной
Европе.Петрушку выращивают на всейттерриториинашей страны6в том числе в
центральных районах нечернозёмной,где вблизи крупных городов ею заняты большие
площади.
Петрушка богата витамином С,провитаминами
А,В,В2,РР,К,содержит фолиевую кислоту.Особенно много витаминов в молодой зелени
петрушки.В 100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до20мг
провитамина А.корни и листья содержат сложные эфирные масла.В петрушке много
минеральных солей калия,натрия,кальция,а также содержится магний,железо,фосфор.По
содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей,она
оказывает благотворное действие на организм при забо-
леваниях почек
и мочевого пузыря.Как ценное лекарственное
растение её
используют также при
сердечно-сосудистых заболеваниях.она способствуею
выведению солей из организма,устранению воспалительных явлений.Применяют
петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен.У петрушки
используют все части-корень,листья,семена в свежем и сушенном виде.
В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для
салатов,в виде гарниров,приправ,их добавляютк овощам при тушении и
приготовлении всевозможных консервов и заправок.Вместо листьевиногда
употребляют толченые семена петрушки.Зелень петрушки улучшает вкус
блюд,обогащает пищу витаминами и минеральными веществами,придаёт ей приятный
аромат.
СЕЛЬДЕРЕЙ.
Сельдерей -пряновкусовое овощное растение,широко
распространенное во всех странах.Он был известен в глубокой древности.Дикие
сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе,Азии и Африки.В нашей
стране он растёт во влажных местах,на солонцеватых почвах.Как овощное растение
сельдерей появился в Европе в 16 веке,а в России в начале 18 века.
В сельдерее содержится до 180 мг% витамина
С,провитамин А,витамины В1,В2,РР,Е.Особенно богаты витаимнами листья.Однако по
содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке.В листьях и корнеплодах содержатся
также сахара,ценные аминокислоты,минеральные соли и эфирное масло,которое
создаёт вкус и ароматичность растения .Из минеральных солей особенно много
калия.
В пищу употребляют листья,черешки и корнеплоды для
приготовления салатов,супов,гарниров;сельдерей используют в
свежем,сушенном,засоленном и консервированном видах.Семена и корнеплоды
сельдерея употребляют также для приготовления "сельдерейной соли".Для
этого размолотые семена или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с
обычной поваренной солью.Сельдерейная соль-хорошая приправа к блюдам из
овощей,рыбы и мяса.
Благодаря содержанию биологически активных веществ и
минеральных солей сельдерей не только имеет пищевое значение,но и обладает
рядом лечебных свойств.
Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен
веществ в организме,на нервную ситему,возбуждает аппетит.Довольно высокое
содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее действие.Сельдерей
особенно полезно включать в питание больных с отложением солей,при
подагре,почечно-каменной болезни.В народной медицине семена и корнеплоды
сельдерея используют как мочегонное и тонизирущее средство.
УКРОП.
Родина укропа-страны Средиземноморья.Культура была
известна в глубокой древности:укроп выращивали ещё до 10 века.В диком состоянии
он встречается на юге Европы.Как культурное растение его возделывают не только
во всей Европе,но также В Америке и Западной Индии.
В нашей стране укроп-одна из самых распространенных
пряностей.На Украине это растение называют кроп,копер,в Эстонии-тилль,в
Грузии-ка-
ма,в
Азербайджане-самит.
Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную
культуру или как уплотнитель.Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем
эфирных масел,разнообразных витаминов и минеральных веществ.
Зелень укропа богата витаминами
С,В1,В2,РР,Р,провитамином А,а также солями железа,кальция,калия,фосфора в в
легкоусвояемой форме;укроп содержит также фолиевую кислоту.Приятный аромат
листьям и семенам придает содержащееся в укропе эфирное масло.Повседневное
употребление укропа бллаготворно влияет на многие физиологические процессы в
организме.
В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти
листьев( и стебли:из них готовят салат и приправу ко многим блюдам.В начале созревания
семян укроп применяют в качестве специи для засолки огурцов,помидоров,приготовления
маринадолв.Молодой укроп заготавливают впрок путём сушки и засолки.
Семена укропа применяют в кондитерском
производстве,парфюмерии,в консервной промышленности,используют в медицине для
изготовления укропной воды и препарата анетина,который рекомендуется при
лечении некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы.Настои из листьев укропа
применяют для лечения гипертонической болезни.Отвар из плодов употребляют для
улучшения аппетита,как успокаивающее средство при бессонице.
ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА.
Как овощная культура листовая горчица очень
распространена в Китае,Японии,Индии,Вьетнаме,Афганистане,реже её выращивают в
странах Западной Европы и в Северной Америке.В нашей стране её выращивают мало,хотя
она заслуживает и большего внимания как салатная культура.
Листовая салатная горчица богата
витаминами,минеральными солями и микроэлементами.В 100 г молодых листьев
горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты,до 4,5 мг каротина,до 20 мг
рутина,витамины группы В,а также до 182 мг кальция,2,4 мг железа.
Листья листовой горчицы едят сырыми-в виде салата,а
также тушеными или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам.Молодые
листочки обладают приятным и острым вкусом,благодаря содержанию в них горчичного
эфирного масла.
ХРЕН.
Многолетнее корневищное растение.Хрен-наиболее острая
из всех пряновкусовых культур.В нашей стране возделывается повсеместно.Как
овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и Северной
Америке.Дикие формы встречаются в средней полосе России,на Кавказе и в Западной
Сибири.
Хрен отличается острым вкусом,что связано с наличием в
нём гликозида синигрина,который под воздействием ферментов при размельчении
корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запахом.Растение
содержит большое колличество аскорбиновой кислоты,каротин,витамины группы
В,минеральные соли (калий,кальций,фосфор),смолистые и азотистые
вещества.Благодаря высокому содержанию витаминов,особенно витамина С,хрен
является хорошим противоцинготным средством.Дру-
гое ценное свойство
хрена-наличие в
нём
фитонцидов,что
способствует
уничтожению бактерий и
микроорганизмов.Поэтому издавна хрен используют
при хранении продуктов.Их пересыпают нарезанными кусочками корней хрена.Корни
хрена используют в сыром,консервированном и вареном виде.Молодые нежные
светло-зелёные листочки добавляют в салаты,супы6кладут на бутерброды.Листья и
корни взрослых растений используют как приправу при консервировании и засолке
огурцов и помидоров.
Приготовленные из корней острые составы известны в
кулинарии под названием столового хрена.Его подают к холодным блюдам (холодец)
и закускам из мяса и рыбы.Столовый хрен используют также для приготовления
разнообразных соусов.
Хрен возбуждают аппетит,улучшает вкус пищи и
способствует лучшему пищеварению.Однако при воспалительных процессах в системе
пищеварения употреблять хрен не рекомендуется.Хрен находит широкое применение в
народной медицине.Из корней готовят средство от радикулита.Водный настрой
хрена,обладающий антимикробными свойствами,используют для полосканий и
компрессовпри воспалительных процессах в полости рта и носа.
Итак,витамины
необходимы для жизни человека.Они издавна окружали человека,входили в привычный
рацион его пищи,в виде разнооброзных трав,овощей и фруктов.